форум kia ceed
Всячина => Рюмочная => Кулинарная книга => Тема начата: Мадама от Август 20, 2010, 09:31:19 am
-
вот иногда интересно читать как появились те или иные блюда :)
Салат "Цезарь"
Оказывается, Caesar salad никакого отношения к великому римскому императору не имеет. Родом это блюдо из Северной Америки, а названо так в честь своего создателя – повара итальянского происхождения Цезаря Кардини (Caesar Cardini), владевшего в 20-40-х годах XX века несколькими ресторанами в городе Тихуана (Мексика).
История создания этого салата схожа со многими суперпопулярными сейчас блюдами и может быть охарактеризована всего одной фразой: «Я его слепила из того, что было». По аналогичному принципу были созданы, например, австралийский бисквит – «Ламингтон» и марципановая масса.
Согласно легенде, салат «Цезарь» был изобретен Кардини 4 июля 1924 года (в День Независимости США), когда на ресторанной кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали еды...
Все, что было на кухне Кардини в тот злополучный день – это салат романо, крутоны (они же – гренки) и немного пармезана.
Находчивый повар смешал эти ингредиенты и заправил их соусом, состоящим из оливкового масла, полусырого куриного яйца, давленого чеснока, лимонного сока и вустерского (вустерширского) соуса.
По свидетельству дочери Цезаря – Розы Кардини, ее отец, вопреки распространенной версии рецепта, никогда не добавлял в салат анчоусы. Этот ингредиент появился в рецептуре благодаря брату Цезаря, Алексу Кардини, который назвал обновленное блюдо «Салат авиатора» (Алекс служил военным летчиком).
Когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» – к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».
В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже в номинации «Лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».
-
Салат "Оливье"
История его появления связана с французским кулинаром Люсьеном Оливье, шефствующим в московском ресторане «Эрмитаж» еще до Октябрьской революции.
На самом деле этот шеф-повар приготовил вовсе не салат, а холодное блюдо – «Майонез из дичи».
Для данного блюда отваривали филе рябчиков и куропаток, нарезали соломкой, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки, политые соусом «провансаль».
А в центре возвышалась горка отварного картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками сваренных «вкрутую» яиц. К слову, они предназначались вовсе не для еды, а для красоты, как элемент декора блюда.
Когда же кулинар увидел, что какой-то русский невежа все перемешал и в мгновение ока съел, то пришел в ужас.
А на следующий день француз в знак презрения демонстративно сам смешал все компоненты, обильно полив их соусом.
Кстати, изначально майонез – это именно холодное мясное или рыбное блюдо, а не соус.
Ресторан «Эрмитаж» после революции был закрыт, знаменитый рецепт утерян. На наших столах он появился уже в 1950-е послевоенные годы, и сразу завоевал репутацию праздничного блюда. Секрет тут был очень прост. Один из основных ингредиентов данного блюда – соус «майонез» (он же «провансаль») – считается сложным для домашнего изготовления, а время широкого использования консервантов тогда еще не наступило, и фабричный майонез массово изготовлялся только в дни праздников, потому как его срок хранения был краток, а в остальные дни он считался дефицитным товаром.
Известно, что у каждой хозяйки – свой «оливье», кто-то добавляет вареную морковь, другая трет свежее яблоко, кто-то признает только язык или отварную телятину в салате, а кто-то предпочитает курицу.
Интересен канонический рецепт салата «оливье», используемый в отечественном общепите. Он очень прост. Для приготовления любимого всеми блюда требуется всего лишь четыре основных ингредиента:
отварной картофель – 1 часть;
отварное мясо – 1 часть;
соленые огурцы – 1 часть;
майонез – 1 часть;
При подаче салат украшается вареными креветками.
Вопрос присутствия в «оливье» вареных яиц, курицы, зеленого горошка и прочего также объясняется очень просто. Общепит допускает бесчисленное количество вариаций, вместо отварного мяса может использоваться курица, ветчина, вареная колбаса и даже сосиски; добавление яиц позволяет экономить долю мяса; зеленый горошек – уменьшает долю картофеля; часть соленых огурцов можно заменить свежими, или даже маринованными.
Вопрос же появления отварной моркови в салате объясняется и вовсе смешно. Морковкой подменяются креветки. Креветки вообще попали в этот салат по той причине, что они были очень дороги, как отдельное блюдо - в советском ресторане - спросом не пользовались, потому их использовали для украшения и удорожания салатов, а для экономии запросто подменяли дешевой морковью.
-
Салат "Винегрет"
Винегрет – это французская заправка для овощного салата (уксус, масло, соль, сахар, перец).
Свекольный салат получил свое название со слов приглашенного ко двору французского повара, который, увидев знакомую заправку, воскликнул: «О, винегрет!» - а российские коллеги решили, что это и есть название блюда.
-
Здесь у Донцовой получился конфуз и целый детектив с ее книгой рецептов лентяйки
http://www.vesti.ru/doc.html?id=347818