Можно выиграть в суде, конечно. Налицо односторонний отказ исполнителя.
(п.2 ст. 782 ГК РФ " Исполнитель вправе отказаться от исполнения обязательств по договору возмездного оказания услуг лишь при условии полного возмещения заказчику убытков."). Убытки надо доказать в суде.
Штрафы в процентах с физиком не имеют законного основания (в случае суда, да и без него можно также привлечь Роспотребнадзор, отдельно накажут за это). При одностороннем отказе туриста они могут удержать только фактически понесенные расходы, связанные с исполнением данного договора. Надо весь договор читать (по видимой части он выглядит "слабеньким"), но мне кажется пансионат не ведомственный (сам с ними работаю, знаю сколько проблем бывает из-за ведомственной принадлежности) и действительно серьезных причин (хотя это не ваши проблемы) у них нет - просто заказ выгодный нашли на рынке. Если переговоры не увенчаются успехом, то другой объект размещения искать все равно придется. Да, сейчас это сложнее и дороже.